Restauration collective

Restauration collective

Introduire des produits locaux dans vos restaurants collectifs

La circulaire du 2 mai 2008, incite fortement les collectivités a s’orienter vers d’autres choix en terme d’approvisionnement des restaurants scolaires :

davantage de bio, de proximité, davantage de qualité…

De nombreux acteurs jugent préférable de privilégier les échanges entres les producteurs locaux mais comment s’y prendre ? Quels moyens à mettre en place pour faire correspondre l’offre avec la demande ? Cela répond t-il aux règles sanitaires et de code de marché public ?.....

Vous trouverez ci dessous les ressources pour introduire des produits locaux dans vos restaurants collectifs

Initiatives CIVAM

Une série d’évènements (crises sanitaires, Grenelle de l’environnement…) ont rendu la question de l’approvisionnement de la restauration publique en produits locaux de qualité, au cœur des débats.

Désormais, les producteurs traditionnellement structurés pour la vente par intermédiaire ou en vente directe aux consommateurs doivent prendre en compte ce nouveau marché et s’adapter.

Les paysans des CIVAM de Montmorillon (Vienne) et du Haut Bocage (Nord Deux Sèvres) s’organisent collectivement pour fournir les restaurants scolaires de leurs territoires.

Montmorillon :

MARCH’EQUITABLE

Un groupe de 15 producteurs sont regroupés en association pour développer la vente directe, notamment en direction des collectivités.

Ils proposent une gamme d’une centaine de produits allant de la viande aux légumes en passant par le pain et les produits laitiers. Les producteurs s’inscrivent dans une démarche d’agriculture durable et sont signataires de la charte March’équitable.

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Charte March’équitable

LA DEMARCHE

Une convention est établie pour l’année entre l’association et la collectivité sur les tarifs, la fréquence des commandes, les volumes envisageables, le mode de livraison, le type de produits.

A chaque convention, une formule est adaptée : produits pour 1 repas par mois, par trimestre ou livraison régulière de tel ou tel produit.

Un bilan en milieu et fin d’année permet d’ajuster en cours de saison les besoins de chacun : la gamme trop limitée d’un maraîcher et les retours de cantines a conduit le groupe à élargir l’approvisionnement en intégrant 2 autres maraîchers dans l’association.

COMMENT S’Y PRENNENT-ILS ?

Un producteur référent par commune reçoit les commandes au moins 15 j avant la livraison. Il se charge de rassembler les produits auprès des autres producteurs et livre à la date convenue dans les conditions réglementaires sur le plan sanitaire.

A ce jour 6 communes (cuisine centrale de Montmorillon, écoles primaire et maternelle de Lussac les Châteaux, Moulismes, Adriers, Persac, Saulgé ) et 1e lycée agricole Jean Marie Bouloux s’approvisionnent auprès de March’équitable

Contacts :

March’équitable, Montmorillon :

Présidente : Sophie Rousseau, la Pilatière 86320 Persac, so.rousseau[at]nordnet.fr

CIVAM de Montmorillon, La Grange à Gaudon, 86 500 Saulgé

Tel 05 49 48 91 06

Nord Deux-Sèvres

Les producteurs fermiers du Civam du Haut Bocage

Le groupe est constitué d’un noyau dur de 12 producteurs. Ils proposent une gamme de produits allant de la viande aux légumes en passant par les fruits et les produits laitiers. Depuis peu, un collectif d’éleveurs de viande bovine s’est constitué et approvisionne quelques cantines.

Les producteurs s’inscrivent dans une démarche d’agriculture durable et sont signataires d’une charte qu’ils ont rédigée.

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Charte des producteurs CIVAM Haut Bocage

LA DEMARCHE

les collectivités intéressées sont rencontrées (binôme animateur/producteur(s)) soit sur une ferme, soit à la cantine pour une présentation du catalogue proposé par le groupe. Y sont indiqués les produits, les prix au kg, la DLC, les délais commandes/livraisons et les jours de livraisons, que les producteurs adaptent en fonction du lieu du restaurant scolaire.

Quand 2 collectivités intéressées sont proches, il leur est proposé de faire leurs commandes le même jour. Cette démarche permet de créer du lien entre les cuisiniers et de limiter les frais de transport pour les producteurs.

COMMENT S’Y PRENNENT-ILS ?

Un producteur est responsable par cantine. Il reçoit la commande et l’enregistre sur un « tableau de commandes » disponible par tous les producteurs sur Internet (google doc) et envoie un message d’alerte aux producteurs qui ont des commandes.

Quelques cuisinières enregistrent maintenant directement leurs commandes sur Internet. Des réunions de producteurs sont organisées environ tous les 2 mois pour faire le point sur le fonctionnement et le faire évoluer en fonction des besoins.

A ce jour, 5 collectivités se sont engagées pour une fréquence régulière de repas (Lycée du Val de l’Ouin à Mauléon, Cirières, Le Pin, Cerizay, Chiché) et 6 autres débutent les commandes auprès du groupe (Bouillé Loretz, MFR le Terra, Argenton l’Eglise, MARPA de Cersay, MFR de Bressuire, Sevreurope à Bressuire).

Contacts :

Marie Carré, animatrice au CIVAM du Haut Bocage

tel : 05 49 81 80 29

courriel : civamhb chez wanadoo.fr

OFRALIM

pour la restauration hors domicile

L’IRQUA a créé, avec l’ensemble de ses partenaires régionaux (Région, Conseils généraux, Chambres consulaires, DRAAF, AGORES, INPACT, MNA…), un site internet à vocation régionale, dédié à la Restauration Hors Domicile (RHD).

Ce site a pour objectif de faciliter la mise en relation des professionnels de l’agro-alimentaire du Poitou-Charentes et les acheteurs de la RHD intéressés par un approvisionnement en produits locaux, notamment en démarche qualité. Que vous soyez producteur, association de producteurs, artisan, mareyeur, atelier de découpe, coopérative… vous pourrez ainsi faire connaître vos produits et vous placer, si vous le souhaitez, comme interlocuteur de la RHD.

A terme, le site a été imaginé comme une « boîte à outils » où chacun pourra y trouver une base de données intégrant coordonnées de fournisseurs et d’acheteurs mais aussi informations techniques, réglementaires, marchés publics, idées recettes, actualités, etc.

Dès le 1er juin, nous invitons les producteurs à s’inscrire en ligne sur le site internet www.offrealimentairepoitoucharentes.comen utilisant le formulaire qui se présentera à vous dans l’onglet « je m’inscris » ou dans le bloc « espace pro ». Voir en pièce jointe le mode d’emploi OFRALIM pour réaliser aisément l’inscription de votre structure et la gamme de vos produits disponibles pour la RHD.

Nous attirons votre attention sur le fait que ce site s’adresse aux professionnels en capacité d’approvisionner la RHD avec toutes ses implications : savoir répondre à une demande d’un acheteur, livrer dans les délais souhaités, etc.

C’est un site facilitant la relation : les transactions commerciales et les questions de logistique se géreront de façon indépendante et autonome entre fournisseur et acheteur.

Appui aux personnels de la restauration collective

Le syndicat mixte Mission Nutrition et Alimentation Poitou-Charentes apporte aux gestionnaires et cuisiniers son expertise technique pour la production de repas de qualité en restauration collective
  • Diagnostic du service de restauration pour sa modernisation et l’optimisation de son fonctionnement : locaux, matériel, ergonomie du travail, économie de flux…
  • Formation des personnels aux techniques culinaires innovantes pour réaliser des productions appétantes à partir de matières premières brutes, de saison…
  • Elaboration d’un plan alimentaire pour assurer l’équilibre nutritionnel des repas et répondre aux nouvelles exigences de la réglementation
  • Sensibilisation à la nutrition
  • Aide à la définition de marchés publics de denrées alimentaires dans le cadre d’une commande publique responsable

En savoir plus : www.mna-pc.fr

Resalis

RésALIS Réseau pour une Alimentation Locale Innovante et Solidaire Ensemble pour réinventer la restauration collective de demain.

A l’initiative du Conseil Général des Deux-Sèvres, RésALIS s’adresse :

  • aux collectivités locales
  • structures proposant un service de restauration collective
  • producteurs et transformateurs des filières agricoles et agroalimentaires

Il a pour objectif de :

  • Concevoir et mettre en place un modèle économique alternatif
  • vertueux
  • Organiser l’approvisionnement de proximité en produits locaux, sur l’ensemble de la restauration collective des Deux-Sèvres.

Dates des prochains groupes de travail

  • Mercredi 18 avril 2012 de 8h30 à 15h00 ST-MAIXENT-L’ÉCOLE (à confirmer)
  • Mercredi 16 mai 2012 de 8h30 à 15h00 BRESSUIRE (à confirmer)
  • Mercredi 13 juin 2012 de 8h30 à 15h00 THOUARS (à confirmer)

en savoir plus

Un nouveau site internet pour l'Observatoire des Circuits de Proximité Limousin Poitou-Charentes INPACT Accueil Paysan AFIPAR Agrobio Poitou-Charentes FR CIVAM FRESYCA IRQUA Route du Chabichou et des Fromages de Chèvre Région Poitou-Charentes
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